Cucina di famiglia e pasticceria
Del resto anche con il girello, il fracoscio, la spalla o il petto, si può fare del buon brodo.
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In alcune spiagie dell'Adriatico usano fare una specialità di zuppa di pesce, chiamata brodetto.
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Ecco un modo semplice e sbrigativo per fare la pasta grattata.
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N. B. — Volendo fare una pasta anche migliore di questa, mettere metà farina e metà semolino fino.
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(Metodo speciale per fare un buon riso per minestra)
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Il minestrone alla milanese si può fare tanto con l'acqua che con brodo.
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Bisogna fare attenzione che la purea non riesca eccessivamente densa, e potete servire con essa delle fettine di pane abbrustolito.
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Modo di fare la pastella
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Altro modo di fare la pastella
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Per fare questo pan dorato, occorre prepararsi prima qualche filetto di acciuga spinata e qualche fettolina di muzzarella.
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Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.
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Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:
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Prendete del pane soffice e freschissimo, o del cosidetto pane in cassetta, o di quei pani tondi rigonfi che i cuochi adoperarono per fare il pan
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Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi
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Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, o di altri pesci che si prestano a simile preparazione.
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Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete 2 o 3 di queste schiacciandole il più possibile ed unendovi 50 gr. di burro.
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Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.
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Le costolette di maiale o di abbacchio si possono fare con lo stesso sistema.
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Bisogna fare attenzione che il sugo non sia eccessivamente ristretto, nè troppo liquido.
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Volendo fare il cinghiale in pezzi fin da principio vi sarà facile seguendo lo stesso procedimento.
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La maionese si può fare di magro o di grasso.
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La vigilia di fare il pasticcio, od anche la mattina stessa per tempo, preparate (supponendo che dobbiate fare un pasticcio per 10) i seguenti
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Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.
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Altro modo di fare il timballo di riso
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Modo di fare le beccacce arrosto con crostini
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Procurate di fare insaporire bene le patate sempre girandole sul fuoco per una ventina di minuti almeno.
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete fare i pomodori ripieni di riso, sostituendo questo ai cannolicchietti.
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Si può fare in due modi:
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Per fare il pomodoro in bottiglie
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(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).
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Lo stesso lavoro si può fare con la marmellata di castagne. Appena cotto sformate e servite caldo o freddo a piacere.
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Ecco un modo facile, per fare in casa delle ottime fave dolci:
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Il latte che rimane può essere utilizzato per uso di cucina, come pure può essere impiegato per fare del formaggio.
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Si possono fare di pesche, di fragole, lamponi ecc.
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Foderare gli stampini con pasta sfogliata a dieci giri (vedi: pasta sfogliata) e fare in modo che la fodera sia sottile.
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In mancanza di questo sacchetto di tela si possono anche fare i savoiardi con grossi cartocci di carta solida.
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N. B. — Si può fare anche in una catinella stagnata.
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Con la stessa pasta si possono fare dei piccoli briozzi in adatte formettine, dei bastoncini o delle corone.
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Si può fare la stessa crostata o con tutte visciole o tutta crema, ecc.
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Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto
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Volendo divertirvi a fare dei piccoli panforti in casa, procedete così;
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Per non fare inutili ripetizioni veggasi l'articolo:
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Ecco il modo di fare quei bastoncini, detti dal nostro vulgo: succhiameli.
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È un piccolo dolce che si può fare quando vi sono bianchi da utilizzare.
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Facendo 3 o 4 bottiglie per sorta, voi vi troverete nell'inverno un piccolo assortimento di polpa di frutta da fare quanta confettura vi piacerà.
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È dunque un'assurdità il diminuire la proporzione dello zucchero che si pone nelle conserve, con l'idea di fare economia.
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Con lo loro acqua potete fare la seguente:
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b) Fare l'infusione in poco più di un quarto di
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Scorzettate con un temperino bene arrotato, degli aranci freschi, in modo di non fare aderire alle scorzette la parte bianca.
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Per dare un esempio locale, diremo che in Roma per fare il caffè dovrà preferirsi l'acqua di Trevi.
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Accademia della crusca
